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게느르미

작성일 : 2016-12-14 16:46:10 조회수 : 1185

 

 

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<게느르미>

 

 

 

◎ 재료
재료 - 재료,단위,수량의 내용을 포함한 표

재료

단위

수량

꽃게

마리

4

계란

3

밀가루

g

70

전분

g

20

쇠고기

g

50

두부

g

30

표고

g

60

오이

g

50

 

 


◎ 조리 과정 사진

조리과정사진
 


◎ 재료손질법
1. 꽃게는 게딱지를 떼고 아가미를 떼어내고 도마에 놓고 밀대로 밀어 살을 발라 고은체에 내려 놓는다.
2. 계란은 깨서 황, 백 분리하여 놓는다.


◎ 조리방법(만드는 법)
1. 체에 내린 꽃게살에 계란, 밀가루 전분을 넣고 소금, 후추를 넣어 반죽한다.
2. 쇠고기는 곱게 다지고 오이, 두부, 표고도 곱게 다져놓고 소금, 후추, 파, 참기름 등 양념을 하여 팬에 볶는다.
3. 코팅 팬을 가스에 올리고 팬에 기름을 두르고 꽃게살과 반죽한 밀전반죽을 수저로 떠서 둥글게 전병을 만든다.

한쪽면이 익으면 뒤집어 익힌다.
4. 3의 지진전병에 2의 볶은 쇠고기를 소에 넣고 말아준다.
5. 육수에 간장을 넣고 양념하여 밀가루물을 풀어 농도를 맞추어 느르미즙을 만든다.
6. 지진전병에 느르미즙을 끼얹어 준다.

 


◎ 음식이야기와 노하우
가. 게는 바닷게와 민물게로 나누는데 바닷게는 꽃게, 대게, 털게 등이 있고 민물게는 참게 방게 등이 있는데

우리나라에서는 예전에 참게를 많이 사용하였다고 한다.
나. 느르미란 조리법이 현대에 쓰지 않는 생소한 조리 용어인데 누르미는 고기,생선, 채소 등 재료를 각각 굽거나 지져 익힌 재료위에

녹말이나 전분을 풀어 간을 하여 만든 즙액을 부어 만든 음식이다.
다. 조선시대는 성리학을 기초하여 예를 중시하는 시대적 흐름으로 식생활에서도 예를 중시하여

화려하고 기름진 맛을 추구하기보다는 절제된 음식 맛을 추구한 것으로 보인다.
라. 승정원 일기에 기름진 음식의 맛과 술을 탐하는 일이야말로 만병의 근원으로 여겨져 왕실에서는

기름진 음식 대신 순하고 담백한 음식이 권장 되었다(1738년8월2일)는 기록이 있다고 하며

수운잡방에도 조리서인데에도 불구하고 맛에 지나치게 빠지는 것을 경계하라는 내용 등이 있다고 한다.

이러한 배경으로 조선시대 음식이 화려함 보다는 절제되고 약식동원의 건강을 추구하는 음식으로 전해 졌다고 보여진다.