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제편

작성일 : 2016-12-14 16:21:55 조회수 : 1534

 

 

편제 

 

 

<제편>

 


  ◎ 재료                               ◎ 양념  

재료,양념 - 재료,단위,수량의 내용을 포함한 표
재료 단위 수량   재료 단위 수량
돼지살고기 kg 2   간장 g 50
g 50   식초 g 30
간장 g 50   설탕 g 30
참기름 g 30        
다진파 g 20        
다진마늘 g 10        
생강즙 g 5        
소금 g 5        

 

 

 

◎ 조리 과정 사진

조리과정사진
 


◎ 재료손질법
1. 돼지고기는 생으로 기름과 힘줄을 제거하고 도마에 놓고 칼로 곱게 다져 체에 내린다.
2. 통잣도 도마에 면보을 깔고 다진다.
3. 생강, 마늘, 대파도 곱게 다진다.

 


◎ 조리방법(만드는 법)
1. 다진돼지고기에 다진파, 마늘, 생강, 소금을 양념하여 오래 치댄다.
2. 1에 잣가루를 많이 넣고 반죽하여 보자기에 담아 보자기째 사기그릇이나 대나무통에 담는다
3. 솥에 물을 붓고 사기그릇을 놓고 올려 놓고 떡 찌듯 1시간을 찐다.
4. 다 익으면 꺼내서 도마에 놓고 잘라서 접시에 담는다. 작게 만든 것 그대로 사용한다.
5. 초장을 곁들인다.

 


◎ 음식이야기와 노하우
제편은 돼지고기를 곱게 다지고 양념하여 잣가루를 많이 넣고 찐 음식으로 떡같이 편으로 쪄 족편같이 잘라 초장에 찍어 먹는다.
현대 요리와 비교하면 햄과 비슷한 음식으로 작은그릇에 담아 고명을 얹어 쪄서 제공해도 좋다.

제편은 옛문헌에 기록이 있으며 고기를 떡 같이 찌는 음식은 흔하지 않은 조리법으로

현재도 일부 종가집에서도 쇠갈비를 이용하여 고기를 채썰어 뼈에 올려 찜통에 찌는 찜요리도 남아있다.
현대의 조리법에 응용해보면 제편을 썰어 지름에 전같이 지지거나, 사슬적에 길쭉하게 잘라 생선과 같이 끼워 사용할 수 있다.